Rispetto della tradizione, territorio e prodotti tipici e genuini. Questo è il tris di aggettivi che balza alla mente quando si pensa alla tua cucina. Da dove trai ispirazione per creare e innovare costantemente i tuoi piatti?
La mia ispirazione nasce dal territorio. Il mio viaggio nei sapori ha origine e approda nella natura. I buoni prodotti della terra, la genuinità della materia prima, l’autenticità dei sapori e dei profumi. E’ questo il tour esperienziale nel gusto che la mia cucina esplora. La mia ispirazione è legata esclusivamente a questo.
Il grande prodotto di qualità necessita di una lavorazione minima, di una semplice valorizzazione. L’eccessivo trattamento dei prodotti altera i sapori ed è sintomo di scarsa qualità. Lo scarso pregio costringe ad attingere a profumi ed erbe per modificare il sapore del piatto. Per questo ho scelto la strada, impervia ma ricca di soddisfazione, della coltivazione naturale tanto da guadagnarmi sul campo l’appellativo di “Chef della natura”.
La mia stella Michelin è il contadino, è colui che, a prezzo di grandi sacrifici quotidiani, mi prepara le verdure e mi fornisce la materia base per i miei piatti. E’ questo il mio contrassegno di garanzia.
Esaltare i nostri sapori regionali, insieme all’attenzione per la qualità superiore, è una caratteristica alla quale tengo particolarmente. Sono originario delle Marche e ora vivo e lavoro in Piemonte. Questo mi ha consentito di sperimentare direttamente l’incredibile ricchezza della varietà e della diversità delle tradizioni regionali italiane. Quando ho conosciuto il Piemonte, ho sposato appieno l’idea di unire i sapori della mia terra d’origine con quelli tipici Piemontesi. Ho cercato di proporre una narrazione culinaria che unisse i prodotti tipici dell’Italia. Ogni regione possiede un incredibile eredità di tradizione, prodotti tipici, ricette e metodi di lavorazione che confluiscono nella grande varietà e ricchezza del Made in Italy. Un’unicità italiana, invidiataci da tutto il mondo.
Cosa precede la tua attività creativa culinaria? Cosa ti dà la giusta carica per far nascere nuove idee?
La mia attività creativa in cucina è preceduta dalla ricerca della materia prima genuina che mi permette di creare piatti sempre migliori. Inoltre sono un’amante del cibo vero e del buon mangiare. Non sono disposto a cedere ad alcun compromesso sulla qualità di ciò che mangio e di ciò che propongo nel mio menu.
In questi giorni sono stato a Venezia ed ho avuto l’occasione di promuovere i miei prodotti e l’alto valore nutritivo degli alimenti che propongo. Ho cercato di coniugare materie prime provenienti da diverse parti d’Italia e, grazie alla costante interazione con gli altri, sono riuscito a creare connubi strepitosi. Il confronto è sempre una molla fondamentale per il mio lavoro e porta grandi soddisfazioni. L’ispirazione della condivisione crea il prodotto, crea il piatto, crea idee.
Ho 58 anni e la mia cucina in questi anni ha avuto un’evoluzione costante per essere sempre all’altezza della materia prima e delle aspettative della mia esigente clientela. Il respiro internazionale della mia attività mi costringe inoltre ad aggiornamenti continui per tenere alto il nome dello stile italiano nel mondo.
Raccontaci la tua passione per la cucina.
Inseguo continuamente il piatto superiore, la qualità del gusto. Questo mi permette di superare ogni volta me stesso e di crescere personalmente e professionalmente. La mia passione in cucina nasce dalla ricerca e dalla sperimentazione dell’unione di differenti gusti. La ricerca costante del prodotto genuino è alla base di ogni mia collaborazione con i fornitori, dai quali pretendo la garanzia della qualità.
Dieci anni fa ho creato, partendo da questi valori, che ispirano tanto la mia vita quanto la mia cucina, il marchio registrato Made in Alba. Questo brand è una garanzia di qualità dei prodotti edibili che io propongo, della loro genuinità, lontana dalla chimica e dall’alterazione. L’elevata cura che pongo nella ricerca della materia prima è resa possibile dall’unione e dalla collaborazione che ho instaurato con i produttori che conosco e che abbracciano i miei stessi valori.
Il fornitore del prodotto genuino è il mio marchio certificato di qualità.
Un ingrediente che non può mai mancare nella tua cucina?
Gli ingredienti che reputo indispensabili sono molti. L’olio, ad esempio. Un buon olio è in grado di rendere superlativo anche il piatto più semplice. E’ come la giusta luce per il fotografo o il pittore: esalta anche l’immagine più banale rendendola unica.
La farina. Per il mio ristorante creo un pane al quale dedico un’attenzione meticolosa.
La materia prima è tutta fondamentale per me. In assenza di determinati prodotti faccio fatica a realizzare il piatto. Ogni ingrediente valorizza l’altro in un concerto di sapori per il quale la nota di ogni strumento è indispensabile. Il matrimonio degli ingredienti è parte integrante nella costruzione dell’identità del piatto.
Tuttavia due elementi senza i quali sarei disarmato sono quelli che io chiamo “la base”: aglio e olio. Senza questi non posso ricavare sapori.
Facciamo un piccolo gioco di ruolo… Quale piatto preferisci cucinare da chef e quale piatto ordineresti se fossi un cliente del tuo ristorante?
Ci sono due piatti che a mio parere non devono mai mancare nel menu di un ristorante. Piatti della tradizione che, rivisitati con un tocco personale, rendono l’esperienza gustativa unica. La pasta al pomodoro con olio e parmigiano. Un piatto strepitoso, di estrema semplicità e di eccellenza. Rendere unico il semplice, è questa la vera sfida del quotidiano.
Se fossi un cliente del mio ristorante probabilmente cercherei di compiere un’esperienza di degustazione il più possibile variegata per poter percepire la magia dell’offerta culinaria. Lo spaghetto al guanciale è imperdibile, in quanto dedico molta attenzione proprio al guanciale, lo faccio produrre appositamente per me, senza conservanti. Amo cucinare il pesce e la seppia col carciofo è un matrimonio perfetto. In ogni caso, se fossi un cliente che per la prima volta visita il mio ristorante non mi farei di certo scappare l’occasione di provare il tartufo di Alba, in quanto prodotto tipico della zona.
La cucina come opera d’arte anzi come arte a tavola, cosa ti affascina maggiormente del tuo lavoro?
Ciò che rende la cucina un’opera d’arte è la semplicità. La semplicità crea la magia. Il fascino più grande è destato dalla creatività che impiego nella ricerca di modi sempre nuovi per esaltare la semplicità nella qualità. E’ un lavoro che richiede pazienza e tenacia, ma il raggiungimento della meta è quotidiano e ripaga con grandi soddisfazioni. Cucinare è per me uno stile di vita e richiede impegno, studio e dedizione.
Come nasce la tua partnership con Fedegari e quale elemento unisce la tua esperienza culinaria con la nostra azienda?
Ciò che accomuna Bruno Cingolani e Fedegari è certamente la ricerca della qualità ad ogni costo. La ricerca nella mia selezione culinaria è la stessa che Fedegari impiega nella creazione delle proprie macchine, dei propri “gioielli” tecnologici.
La passione che Fedegari mette nella realizzazione delle proprie soluzioni è ineguagliabile. L’alta qualità è sinonimo di selezione, di riduzione dello spreco ed è fonte di un impareggiabile valore aggiunto. Ciò che rende inconfondibile al primo sguardo un macchinario Fedegari è ciò che rende riconoscibile al primo assaggio un mio piatto: qualità e passione.
Come descriveresti con un aggettivo la tua cucina se avessi a disposizione una sola parola per farlo?
FOTONICA. Visionaria, futuristica, ricercata. Un cucina secondo natura che si spinge al massimo e che cerca di superare i confini andando sempre oltre.